Les recettes du Chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin sont incontournables et publiées sur le site de Gault & Millau.

23 novembre 2023 •

1 min de lecture

Recette Gault & Millau : Poulpe grillé et navet à l’orange

Écrit par
scroll

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau  :

Ingrédients

1 pièce de poulpe de 2 à 3kg

75g de persil plat blanchi

2 pièces d'oeufs mollets

250g d’huile de pépins

5 unités d’orange

T-P-T pour sirop

Navets bottes taille « kiwi »

3 pièces de courgettes

Saladine

Vinaigre Balsamique réduit 

Arts Culinaires  Vous avez une passion pour la nourriture ?  Explorez nos principaux cours d'Arts Culinaires du diplôme professionnel  suisse au Campus Passugg  Découvrez

Préparation

  1. Couper les tentacules des poulpes puis les rincés au préalable / égoutter et mettre à surgeler pour « casser » les fibres. Cuisson : 7 H à 77°c sous vide dans un bouillon de légumes
  2. Cuire les tranches de navets et de courgettes / mettre en rouleaux les courgettes et en forme de cône les navets (entaillée le «rayon» du cercle.)
  3. Pour la poudre, prélever tous les zestes et les cuire dans un sirop à 30°, sécher et mixer.
  4. Réduire le vinaigre, stopper à 75 au réfractomètre
  5. Réaliser l’émulsion persil + œuf et monter le tout au blender avec assaisonnement et huile de pépins + eau pour la fluidité
  6. Pour le dressage: voir photo et passer au grill les morceaux de poulpe

Crédit Photo et contenu : Gault & Millau

 
Écrit par

Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne

Apprenez à gérer une entreprise de restauration en 5 mois

Ce programme intensif de cinq mois comprenant 25 masterclasses vous aidera à façonner votre projet d'entreprise grâce à des modules de gestion et aux outils développés par l'EHL pour les entrepreneurs. Il vous plongera également dans les opérations culinaires, de la cuisine gastronomique aux plats à emporter fraîchement préparés, en passant par la restauration, l'œnologie et la recherche et développement.

close