Arts Culinaires
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Recette Gault & Millau: Poulpe grillé et pommes grenailles confites

Cédric Bourassin
Rédigé par

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

En 2019, le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.

Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :

Ingrédients

  • 1 pièce de poulpe de 2 à 3kg
  • 2l de bouillon de légumes

Pour l'aïoli

  • 2 gousses d’ail râpé
  • 2 pièces d’œufs mollets
  • 250g d’huile de pépins
  • Sel, poivre

Pour les grenailles confites

  • 1kg de grenailles de petites tailles
  • 100g d'huile d’olive
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • 2 branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • 2l d’eau
  • 1 poignée de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
  • 2 feuilles de laurier

Pour les pickles d’oignon rouge

  • 300g de vinaigre de riz
  • 100g de sucre
  • 200 d’eau
  • 500g d’oignon rouge

Pour la finition et le dressage

  • 30 pièces de feuilles de tétragone
  • Piment d’Espelette

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Préparation

POULPE

  1. Couper les tentacules des poulpes, puis les rincer et les égoutter. 
  2. Cuire pendant 7 heures à feu doux dans un bouillon de légumes salé (eau de mer).
  3. Réserver au frais, puis marquer sur le grill avant de servir.

GRENAILLES CONFITES

  1. Rassembler les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition.
  2. Baisser le feu et finir la cuisson à délicat frémissement.

AÏOLI

  1. Mixer les œufs avec l’ail râpé, une cuillère d’eau
  2. Monter le tout au blender avec le sel, le poivre et l'huile de pépins.

FINITION ET DRESSAGE

  1. Colorer rapidement les grenailles sur la plancha.
  2. Marquer les tentacules sur le grill.

 

Crédit photo et contenu: Gault & Millau

Rédigé par

Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne

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