Kochkünste
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Machen Sie sich bereit für den Veganuary mit EHL-Koch Ehrhard Busch

Beatrice Venturini
Verfasst von

Der vegane und vegetarische Küchenchef der EHL, Ehrhard Busch, beschreibt seine Sicht auf die Entwicklung zu mehr pflanzenbasierter Ernährung und verrät sein neuestes Veganuary-Rezept.


Vegane Gerichte sind gefragt - das Konsumentenverhalten verändert sich

Willkommen zum Veganuary! Dieser marketingorientierte Begriff wurde erstmals 2014 von einer britischen Wohltätigkeitsorganisation geprägt, um die Menschen zu ermutigen, nach den grossen Fleischmengen der Weihnachtstage auf Tierprodukte zu verzichten. Das Konzept hat sich als beeindruckender Erfolg erwiesen. Zu den Befürwortern gehören Schauspieler Joachim Phoenix, Musiker Paul McCartney und der stärkste Mann Deutschlands: Patrik Baboumian.

Der Veganuary hat eindeutig das Verbraucherverhalten beeinflusst. Mehr als doppelt so viele Menschen kauften im Januar 2020 ein als "pflanzlich" gekennzeichnetes Produkt in einem Supermarkt als im Dezember 2019 - The Independent.

Die vegane Lebensweise basiert auf pflanzlichen, tierfreien Alternativen und zielt darauf ab, die Gesundheit zu verbessern, durch:

  • Vermeidung von gesättigten tierischen Fetten
  • Vermeidung von Tierleid
  • Schutz der Umwelt


Was oft übersehen wird, sind die ökologischen Auswirkungen der Fleischproduktion. Schlechte technische und landwirtschaftliche Verfahren führen dazu, dass für 1 kg Fleisch zwischen 5.000 und 20.000 Liter Wasser benötigt werden, während für die Produktion von 1 kg Weizen zwischen 500 und 4.000 Liter Wasser benötigt werden (UK Institute of Mechanical Engineers). Allein der dritte Punkt reicht aus, um jeden umweltbewussten Menschen dazu zu verleiten, sich ein paar Wochen lang vegan oder vegetarisch zu ernähren oder zumindest den Fleischkonsum zu reduzieren!

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Hier ist, was unser Experte zu diesem Thema sagt:

EHL Dozent Ehrhard Busch über vegane Ernährung

Busch entstammt einer deutschen Gastronomenfamilie. Nach seiner Kochlehre und seinem Studium in München führte ihn seine Abschlüsse in Sternerestaurants in Paris und in London. Jetzt ist er auf dem EHL Campus Lausanne in der Schweiz tätig, wo er vor einigen Jahren "The Green Corner" der Schule ins Leben gerufen hat, um Studierenden und Mitarbeitenden ein vegetarisches/veganes Menü anzubieten. Ehrhard Busch beschreibt sich selbst als "Vegetarier mit veganen Tendenzen".

ehrhard bush

Was hat Sie dazu gebracht, kein Fleisch mehr zu essen?

Es war keine sofortige Umstellung, sondern eher eine allmähliche Erkenntnis, eine achtsamere Haltung gegenüber dem, was ich esse. Mir wurde zunehmend bewusst, dass zwischen dem, was auf meinem Teller liegt, und dem, wo es eigentlich herkommt, kein Zusammenhang besteht. Damit meine ich die Abscheulichkeit und Grausamkeit der Schlachthöfe. Wir sehen hübsch verpackte Hühnerfilets im Supermarkt, aber ich vermute, dass die meisten Menschen auf der Welt Vegetarier wären, wenn sie die Prozesse kennen würden, die zu diesen gut aussehenden Fleischstücken in den Regalen führen.

Welche Bedeutung messen Sie den Umweltfaktoren bei?

Eine enorm grosse Bedeutung. Der Energie- und Wasserverbrauch bei der Fleischproduktion ist eine weitere Tatsache, die dem Durchschnittsbürger oft nicht bewusst ist. Ebenso wie die Abholzung der Wälder, um Platz für riesige Rinderfarmen und den Anbau von Futtermitteln zu schaffen. Die Rindfleischproduktion beispielsweise ist auch für einen grossen Teil der CO2-Emissionen verantwortlich. Ein durchschnittlicher Mitteleuropäer verzehrt im Schnitt 60 Kilo Fleisch pro Jahr. Wenn dieser Verbrauch um 50% gesenkt werden könnte, wären die ökologischen Auswirkungen für unseren Planeten bereits sehr positiv.


Wie würden Sie dem durchschnittlichen Fleischkonsumenten eine pflanzlichere Ernährung nahelegen?

Ich würde sie bitten, sich anzusehen, wie ihre Grosseltern lebten und assen. Meistens wurde einmal, vielleicht zweimal in der Woche ein Stück Fleisch gegessen. Fleisch wurde nicht in so grossem Umfang industriell hergestellt, so dass es teurer zu kaufen und seltener zu finden war - oft galt es als besonderer Genuss. Frühere Generationen assen sicherlich weniger und richteten sich mehr nach den Jahreszeiten. Ausserdem hatten sie keine andere Wahl, als lokale Produkte zu verwenden. Das sind gute Gewohnheiten, zu denen wir mehr und mehr zurückkehren sollten: weniger, saisonaler und lokaler.


Was halten Sie von den neuen veganen Alternativen, die in letzter Zeit auf den Markt gekommen sind?

In den Supermärkten gibt es definitiv mehr fleischlose Produkte als je zuvor; das ist zweifellos eine gute Sache, wenn es darum geht, dem Konsumenten eine grössere Auswahl zu bieten. Ich persönlich rate jedoch dazu, bei stark verarbeiteten Lebensmitteln vorsichtig zu sein - egal ob sie vegetarisch oder vegan sind oder nicht. Ist ein im Labor verarbeitetes pflanzliches Hackfleisch besser/gesünder als industriell verarbeiteter Schinken oder Wurst? Im Allgemeinen rate ich dazu, Lebensmittel zu essen, die auf dem Weg von der Quelle bis zum Teller möglichst wenig verarbeitet wurden.

Für mich gibt es zwei Arten von Vegetariern/Veganern: diejenigen, die sich mit pflanzlichen Lebensmitteln aus natürlichen Quellen zufriedengeben, und diejenigen, die versuchen, ihre Fleischkonsumgewohnheiten durch umgewandelte Optionen zu ersetzen, die dem Original ähneln. Ich persönlich gehöre zur ersten Kategorie und ziehe es vor, mit dem zu spielen, was die Natur uns gibt, und neue und aufregende Variationen zu diesem Thema zu entwickeln. Zugegeben, es gibt einige Marken von Hackfleisch auf Sojabasis, die einfach herzustellen sind und sehr ansprechend aussehen. Wenn diese Optionen die notwendige Brücke bilden, die den Übergang zu einem fleischlosen Lebensstil erleichtert, dann soll es so sein.


Es ist eine persönliche Entscheidung

Ehrlich gesagt möchte ich niemandem das Konzept der pflanzlichen Ernährung aufzwingen. Was und wie wir essen, ist eine sehr persönliche Angelegenheit, die sehr stark von familiären, religiösen und kulturellen Gewohnheiten abhängt. Ich bin gerne bereit, für eine einfache Reduzierung des Verzehrs von tierischem Eiweiss einzutreten, die bereits einen grossen Einfluss auf die allgemeine Gesundheit und die Umwelt hat. Auch lediglich die Reduktion von tierischem Eiweiss ist eine wertvolle und lohnenswerte Möglichkeit! Einmal in der Woche ein hochwertiges Stück Fleisch zu wählen, ist zwar auf der einen Seite teurer, aber insgesamt ist es billiger, wenn man sparsamer mit Fleisch umgeht.


Ein leckeres saisonales veganes Rezept von Ehrhard Busch

Cremiger Bulgur mit Trockenfrüchten, Nüssen und Kräuterschaum

Bulgur recipe image

ZUTATEN
Bulgur
250 Gramm Bulgur
700 ml Gemüsebrühe
ein paar Prisen Ras-el-hanout-Gewürz
70 g Seidentofu
50 g weisse Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 g Thymian
2 g Knoblauch
300 g Karotten
150 g Kichererbsen, gekocht

Getrocknete Früchte und Nüsse
50 Gramm Pistazien, gehackt
50 Gramm Haselnüsse, gehackt
50 Gramm getrocknete Feigen, gehackt
50 g getrocknete Aprikosen, gehackt
16 g sonnengetrocknete Tomaten, gehackt

Harissa-Sauce
500 ml Sojamilch
15 Gramm Harissa
5 Gramm Salz

Kräuterschaum
200 ml Sojamilch
30 Gramm Petersilie, blanchiert
10 Gramm Kerbel, blanchiert
2 Gramm Salz

Dekoration
50 Gramm Granatapfel
80 Gramm Grünkohl, frittiert

ZUBEREITUNG
Für den Bulgur: Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Thymian in einem grossen Topf in Olivenöl andünsten, dann die Bulgurkörner hinzufügen. Mit der Brühe ablöschen und wie ein Risotto weiterkochen. Mit Salz, Pfeffer und Ras-el-Hanout würzen. Wenn der Bulgur gar ist, den Thymian und den Knoblauch entfernen und die gekochten Kichererbsen mit allen Früchten und Nüssen hinzufügen. Den Seidentofu pürieren und mit dem Bulgur vermischen.

Für die Harissa-Sauce: Alles pürieren. Einen Schöpflöffel pro Portion zum Bulgur geben.

Für den Schaum: Alles mit einem Handmixer zu einem schönen Schaum verrühren.


Guten Appetit und bereits jetzt einen leckeren Veganuary!

Verfasst von

EHL Insights content editor

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